熏熟食是一种传统的食品加工方法，通过烟熏的方式给熟食增加特有的风味和色泽。以下是熏熟食的基本步骤和注意事项：
基本步骤
准备熏料
可以使用糖和香油，或者茶叶、白糖、锯末等。
放置食物
将煮好的食物放在篦子上，篦子可置于锅底或特制的熏箱中。
加热熏料
开大火加热熏料至冒烟，烟浓时关火。
熏制
根据食物的种类和厚度，熏制时间通常在几分钟到几小时不等。
焖制
熏制后，通常需要焖一段时间，让食物充分吸收烟熏的味道。
注意事项
火候控制：
熏制时火要小，烟要浓，避免熏焦。
时间掌握：
熏制时间根据食物的种类和厚度调整，不可过长，以免颜色发黑。
上色技巧：
卤肉在上色时要比正常卤肉稍淡一些，避免熏出的产品颜色过重。
使用工具：
可以使用烟熏箱、糖熏炉等专业设备，这些设备通常具有烘烤、烟熏、上色、蒸煮等功能。
示例配方
熏肉
拌料
大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干碾细，与其他调料拌和。
腌制
肉条腌制后需漂洗，然后吊挂风干。
熏制
使用极柏锯末或其他熏料，火小烟浓，每隔几小时翻动一次。
熏熟食
糖熏
锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖，上架铁丝网，铁丝网上铺排整颗葱，葱上放肉。
上色
结合烘干与烟熏两种功能，通过风道循环系统给不同产品上不同色泽。
结论
熏熟食的关键在于掌握火候和时间，以及选择合适的熏料。不同的食物可能需要不同的熏制方法和时间。使用专业的烟熏设备可以简化流程并提高效果。