在淘宝中设置和管理客服的步骤如下：
1. 登录淘宝账号，进入“卖家中心”。
2. 在“卖家中心”页面左侧导航找到“店铺管理”。
3. 在“店铺管理”中选择“子账号管理”。
4. 在“子账号管理”页面，点击“新建员工”。
5. 在新建员工页面中，选择“客服”并点击“新建员工”。
6. 填写员工的账户信息，并设定相应的职权权限。
7. 设置完成后，员工将能够使用旺旺账号登录，处理客户咨询和订单等客服相关事务。
8. 如需设置客服分流或转接，可在“子账号管理”页面找到相应的选项进行操作。
以上步骤可以帮助您在淘宝店铺中设置和管理客服功能。