牛腩通常指的是牛的腹部和肋骨附近的松软肌肉，这部分肉质肥瘦相间，带有筋膜和脂肪，肉质细腻，适合长时间的炖煮。根据不同的地区，牛腩可以进一步细分为不同的部位，例如：
牛坑腩（NE Brisket）：位于牛的肋骨之间，肉质嫩滑，带有适量的脂肪和筋膜。
牛腩部位还包括崩沙腩、腩底、爽腩、挽手腩和腩角等。
在国外，牛腩可能以条状的牛肋条形式出现，这种肉瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
挑选牛腩时，应选择文理细腻、肉质有光泽、表面呈红色且颜色均匀、纤维间乳白色、外表微干或有风干膜、不粘手、弹性好，并带有鲜肉味的牛肉