桔子发苦可能由以下几个原因造成：
成熟度：
如果桔子未完全成熟，其中的有机酸和苦味物质（如柚皮苷和新橙皮苷）含量较高，导致口感发苦。
受冻：
桔子若在低温环境下存放或运输，可能会导致细胞内水分结冰，原生质脱水，蛋白质凝固，降低抗菌能力，使细菌和霉菌容易侵入，导致苦味加重。
种植和土壤条件：
土壤中缺乏微量元素如钙、镁等，或种植环境不佳、使用过多农药化肥，都可能影响桔子的口感。
病虫害和施肥：
病虫害侵扰或施肥不当也可能导致桔子发苦。
品种差异：
不同品种的桔子苦味程度不同，一些品种本身可能带有苦味。
采摘时间：
过早采摘的桔子苦味较重。
储存条件：
存放在潮湿、温暖或细菌滋生的环境中，可能导致桔子变质发苦。
当桔子出现苦味时，通常不建议食用，因为可能含有较多的细菌和微生物，食用后可能影响健康。