当面发酵过头时，可以采取以下几种方法来补救：
重新和面
将发酵过度的面团重新加入面粉、水、碱面（小苏打）重新和面，然后再次发酵。
使用老面
将发酵过度的面团作为老面保存，下次使用时将其撕成小块，加入新面粉中重新揉成面团进行发酵。
酸碱中和
如果酸味不是特别严重，可以加入适量的碱水或碱面，揉搓均匀，帮助中和酸味。
分割使用
将发酵过度的面团分割成小块，用作下次发酵的引子，或者直接作为老面使用。
冷藏保存
对于制作频率较高的面食，可以将发酵过度的面团冷藏保存，以备下次使用。
注意碱的添加量
在添加碱面或碱水时，要注意不要一次性加入太多，应根据情况适量添加，以免影响面团的质地和口感。
请根据具体情况选择合适的补救方法。如果酸味太严重或者面团过于软弱无力，可能需要丢弃面团，避免影响健康