虾头苦可能由以下几个原因造成：
消化器官：
虾头中包含虾的消化器官，其中含有未完全消化的食物和残留物。在烹饪过程中，这些物质可能被加热氧化，导致虾头变黑并产生苦味。
变质：
如果虾头或虾肉本身发苦，可能是因为虾肉已经变质或感染细菌。长期食用发苦的虾可能会导致急性胃肠炎或食物中毒。
亚硝基化合物：
虾肉中含有的二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，在虾肉腐败过程中可能会产生苦味，并且这些物质如果被摄入可能对人体有害。
天然化合物：
虾头中含有的天然化合物，如虾黄素和虾红素，在加热时可能会释放出来，导致虾头变苦。
如果食用后感到不适，应立即停止食用，并咨询医生。虾头苦并不一定意味着中毒，但变质的虾头可能含有有害物质，因此不建议食用。正确的做法是在烹饪前去除虾头，并确保虾肉新鲜