在Photoshop中扣取文字通常有以下几种方法：
使用魔棒工具或快速选择工具
选择工具后，调整容差值以适应文字与背景的边界。
单击文字部分进行初步选择。
使用“选择并遮住”功能（在较新版本中为“选择主体”）精细化选择边缘。
利用色彩范围功能
在菜单栏中选择“选择”-“色彩范围”。
使用吸管工具点击文字颜色，调整颜色容差以精确选择文字区域。
点击确定后，文字将形成选区，使用“Ctrl+J”复制选区内容。
通道抠图法
切换到“通道”面板，观察哪个通道中的文字与背景对比度最高。
复制该通道，并对其进行调整，如使用“曲线”工具增强对比度。
将调整后的通道作为选区载入，并切换回“图层”面板，新建背景图层，按Delete键删除背景。
钢笔工具手动抠图
使用钢笔工具沿着文字边缘仔细描绘路径，形成闭合选区。
这种方法虽然耗时较长，但能够实现最精确的文字抠取效果。
使用矩形选框工具
在工具栏中找到“矩形选框工具”，将文字框选出来。
点击“选择”菜单中的“色彩范围”，进入色彩范围的设置。
调整颜色容差值后点击“确定”按钮。
使用快捷键“Ctrl+J”将文字选区复制到一个新的图层。
将鼠标点击选中背景图层，按“Delete”键将背景图层删掉。
使用填充工具
在工具栏中找到“编辑”的选项，在下拉菜单中找到“填充”。
快捷键“Shift+F5”，在弹出的“填充”对话框中，将内容一项设为“内容识别”，“模式”设为“正常”，“不透明度”设为“100%”。
点击“确定”，图片中的文字就被去掉了，而背景色依然保留着。
以上步骤根据不同的图片和需求，可以选择合适的方法进行操作。需要注意的是，在实际操作中可能需要根据具体情况微调参数以达到最佳效果。