蘑菇发苦通常是因为它们在成熟过程中释放了灵芝孢子粉，这是自然现象。以下是可能导致蘑菇发苦的几个原因：
成熟过程：
当蘑菇完全展开伞盖或过分成熟时，孢子已释放，导致菌肉变得苦涩。
环境因素：
蘑菇在污浊湿冷、土壤有机质丰富的环境中生长时，可能会产生苦味。
氨基酸含量：
蘑菇中含有的氨基酸可能带有苦味，如苦瓜中的氨基酸。
霉变：
如果蘑菇霉变或变质，也可能产生苦味，这种情况下应避免食用，以防食物中毒。
烹饪方法：
在烹饪蘑菇前，如果没有用开水焯一下或处理不当，也可能导致苦味。
在挑选和食用蘑菇时，应注意以下几点：
避免选择已经完全展开伞盖或过分成熟的蘑菇。
蘑菇发苦可能表明不适于食用，最好避免食用。
如果蘑菇有苦味，应先检查是否有霉变，确保新鲜无变质。