兰州拉面和面的步骤如下：
1. 准备材料：选用高筋面粉，通常每25kg面粉使用12.5kg水、750g盐、100g碱面。
2. 和面：将水加热至适宜温度（冬天用温水，其他季节用凉水），然后逐渐倒入面粉中，边倒边搅拌，直至形成面絮。
3. 揉面：将面絮揉成块状，然后蘸水调软，反复进行折揉，以提高面团的筋性。
4. 醒面：揉好的面团需要放置一段时间进行醒发，冬天不低于30分钟，夏天稍短些，以便面团松弛，更适合后续的抻拉。
5. 分剂：将醒好的面团分成若干小剂子，每个小剂子重约100g。
6. 搓条：将每个小剂子搓成细条，抹上油以防粘连，并用湿布盖好，等待下一步操作。