刺猬炖汤的步骤如下：
1. 准备食材：刺猬肉80克、青橄榄150克、瘦肉150克、姜3片、水5碗。
2. 清洗处理：将刺猬宰杀、扒皮、清除内胀，清洗干净后切成块状。
3. 焯水：将切好的刺猬肉放入热水中焯水一下，去除血水和杂质。
4. 炖煮：在锅中加入清水，放入焯过水的刺猬肉、姜片和八角，大火烧开后转小火炖煮30分钟。
5. 调味：加入适量的盐，继续炖煮10分钟。
6. 装盘：最后加入香菜、葱丝和麻油，即可装盘食用。
请注意，刺猬是受保护的野生动物，请确保在合法的情况下获取刺猬肉，并遵循当地关于食用野生动物的法律法规